ZEYTİN a.
1. Gümüş renginde, uzunca oval yapraklı, yenebilen ya da yağ veren etli meyveli ağaç. (Bil. a. Olea; zeytingiller familyası.) [Bk. ansikl. böl.]
2. Bu ağacın taze iken yeşil, olgunlaşınca kara olan ve yüksek oranda sıvı yağ içeren meyvesi.
3. Zeytin dalı, barış simgesi sayılan yapraklı zeytin dalı. || Zeytin yağı — ZEYTİNYAĞI. || Zeytin yeşili, koyu nefti yeşili.

—Bot. Siyah ya da kara zeytin, tam olgun hale geldikten sonra toplanan ve yemek-' lik olarak ya da yağ çıkarılmak üzere kullanılan zeytin. || Yeşil zeytin, olgunlaşmadan toplanan ve acı suyundan arındırıldıktan sonra salamuraya konan yemeklik zeytin.

—Mim. ve Süslem. sant. Zeytin silme, zeytin tanelerine benzer süs motifi.

—Mutf. Zeytin dolması, çekirdeği çıkartılıp içine balık ezmesi, küçük doğranmış turşu vb. konmuş zeytin. (Zeytinyağı ve sirke içinde korunur.) || Zeytin ezmesi, bir süre sıcak suda bırakılarak yumuşatılmış zeytinleri kevgirden geçirip çekirdeğini ve kabuğunu ayırarak yapılan püre, (içine zeytinyağı ve sirke katılır. Kanapelerde, kahvaltılık olarak kullanılır.)

♦ sıf.
1. Zeytin ağacından yapılmış, zeytin kaplama: Zeytin masa.
2. Zeytin gözlü, yuvarlak olmayan, iri yeşil ya da siyah gözlü.

—ANSİKL. Zeytinin yaprakları kışın dökülmez. Küçük, beyazımsı yeşil renkli, tek taçyapraklı çiçekleri yaprakların koltuğunda salkım halinde topludur. Önemli türü Avrupa zeytinidir (Olea europea); bunun iki çeşidi vardır: aşılı zeytin (O. eurepea var. oleaster) ve halk arasında "delice” denilen yabani zeytin (O. europea var. sylvestris). Zeytinin anayurdu Anadolu’ dur; yayılma alanı Türkiye, Yunanistan, İtalya, Kuzey Afrika, Portekiz, ispanya ve Güney Fransa’dır. Zeytin bölgesi denilen ve kışın en düşük sıcaklığı - 8°C’ın üstünde olan iklimlerde yetişir; 400 m'den daha yüksek yerlerde nadiren rastlanır. Boyu 12-15 m'ye ulaşan bu ağaç budan- madığı zaman piramit biçimini alır, ince marangozlukta kullanılan sert odunu, sarı renkli, esmer damarlıdır. Yetiştiği toprağın niteliği önemli değildir. Tohumdan ya da çoğunlukla çelikleme yoluyla çoğaltılır. Sulanabilen bölgelerde hektar başına
200-300 ağaç dikilir. Verim zeytinliğin yaşına, sulama olup olmadığına ve yıla göre çok değişkendir (zeytin, çoğunlukla, belirgin biçimde iki yılda bir meyve verir). Ağacın ömrü oldukça uzundur (beş yüz ila bin, hatta iki bin sene).
Zeytinin başlıca zararlıları zeytin sineği (Dacus oleae), zeytin güvesi, kırmızböce- ği, othioryncus gibi böcekler ve karaballık denen mantar hastalığıdır.
Türkiye'de zeytin kuzeyde Artvin’den başlayarak Güney-doğu’da Mardin'e kadar bütün kıyı boylarında yetişir; zeytinlikler kıyıdan 150-200 km içerilere ve deniz düzeyinden 700 m yüksekliğe kadar uzanır.
Zeytin genellikle eğimli, kireçli ve zayıf topraklarda, sulanmayan yerlerde yetiştiği için Türkiye büyük bir zeytin üretim potansiyeline sahiptir. Bugün için bu potansiyelin ancak dörtte biri kullanılmaktadır. 37 ilde 460 000 hektara yakın zeytinlik vardır; delicelik (yabani zeytinlik) halindeki. ve zeytinden başka ürünün zeytin kadar ekonomik yarar sağlamayacağı alanlarsa bunun iki katını bulur. Bugün Türkiye'de yaklaşık 85 milyon zeytin ağacı vardır. Türkiye zeytin üretiminde İtalya (yılda 3 Mt), Ispanya (2,7 Mt) ve Yunanistan'dan (1,6 Mt) sonra gelir. Zeytin bir yıl iyi, bir yıl kötü ürün veren bir bitki olduğundan üretim yıldan yıla dalgalanma gösterir (1979'da 430 000 t, 1980’de 1 350 000 t, 1985'te 600 000 t, 1986’da 1 010 000 t, 1991'de 600 000 t). Yağ tüketiminin sürekli artışı nedeniyle zeytinlikler ve zeytin üretimi 1950'den bu yana sürekli artış göstermiştir. Örneğin 1945-1970 arasında zeytin ağacı sayısı 2,5 kat, zeytin üretimi 4 kat artmıştır. Elde edilen zeytinin büyük kısmı yağ çıkarmakta kullanılır. İhraç edilen zeytin ve zeytinyağı miktarı önemsizdir.