Un nerede üretilir? - Sayfa 3

Karadeniz ve Akdeniz çevrelinde

bende tam olarak bilemiyorum ama iç anadoluya benzeyen yerlerde üretilir bence

konya'mı muğla'mı hangisi

Un

Öğütülerek toz durumuna getirilmiş tahıl ve başka besin maddeleridir. Hububat tanelerinin öğütülmesi, elenmesi suretiyle endospermlerinde bulunan homojen kısımlarından elde edilen ürüne un denir. değirmen veya fabrikalarda tahıl tanelerinin öğütülmesiyle elde edilir.bir de en çok konyada üretilir çünkü un buğdaydan yapılır

Arkadaş sen hem 6. sınıf hem de ödev yapıyorsan sana unu tarif edeyim un: Konya'da üretiliyor. Fabrikası da Konya 'da üretiliyor.Bu kadarı benden gerisi senin fikrin (aklın)iyi ders çalışmalar.

Un

Öğütülerek toz durumuna getirilmiş tahıl ve başka besin maddeleridir. Hububat tanelerinin öğütülmesi, elenmesi suretiyle endospermlerinde bulunan homojen kısımlarından elde edilen ürüne un denir. değirmen veya fabrikalarda tahıl tanelerinin öğütülmesiyle elde edilir.

iç anadolu ve yozgat

UN NASIL ÜRETİLİR?

Yurtiçi ve yurtdışından alınan buğdaylar kalitelerine göre laboratuvar kısmında analizleri yapılarak her buğday çeşidine ve kalitesine göre sınıflandırılarak kuru buğday depolarına alınır.Buğday depolara alınırken ön temizleme işlemi de yapılmış olur.

Depolanan bu buğdaylar laboratuvar ortamında karışımları yapılarak un üretimi için gerekli olan en iyi karışım oranı bulunarak yıkama işlemine geçilir.

Yıkama işlemi bitiminde yaş buğday silolarına alınan yıkanmış buğday 24-36 saat arası dinlendirilerek üretime hazır hale getirilir.

Yıkanmış ve üretime hazır hale gelmiş buğday, fabrikada öğütülerek çeşitli tip ve kalitelerde sınıflandırılarak silolara alınır.

Silolarda dinlendirilen ve doğal olgunluk süresini tamamlayan unlar piyasaya arz edilmek üzere paketleme ünitesine alınır ve çeşitli ambalajlarda ve kilolarda piyasaya arz edilir.Un silosu bulunan tüketicilerimize ise silobas ile hijyenik bir ortamda un sevkiyatı yapılmaktadır.

ÜRETİM SÜRECİNDE UYGULANAN TESTLER

1) Rutubet Analizi

AMAÇ: Buğday veya undaki nemi ölçmek.

2) Kül Analizi

AMAÇ: Gıda olarak kullanılan tahıllar ve öğütülmiş tahıl ürünlerinde toplam kül(yabancı madde) tayini için kullanılan bir metodu kapsar.

3) Sedimantasyon Analizi

AMAÇ: Buğday ununun ekmeklik kalitesini belirlemede çeşitli testlerin arasında en hızlı ve kolay olanıdır. Bu test sonucunda elde edilen rakam yorumlanarak o buğday unundan yapılacak olan ekmeğin kalitesi ve yapısı hakkında önemli bilgiler elde edilir.

4) Yaş Gluten Analizi

AMAÇ: Gluten yalnızca buğdaya özgü bir proteindir. Bu protein ekmek kalitesi açısından çok büyük öneme sahiptir. Laboratuar değerleri açısından glutenin %27-32 değerleri arasında olması gereklidir. Numunenin tampon çözelti ile hamur yapılıp hamurun aynı çözelti ile yıkanması sonucu elde edilir.

5) Kuru Gluten Analizi

AMAÇ: Unda kuru gluten miktarını bulmak için yapılır.

6) Falling Number Testi

AMAÇ: Falling Number (FFN) una katılacak alfa amilaz enzim miktarını belirler. Son üründe kalite kontrol işlemlerinde kullanılır.

EKMEK HATALARI

Ekmekte kaliteyi etkileyen faktörler yukarıda kısaca özetlenmiştir. Uygun hammadde kullanılmak ve yukarıda belirtilen hususlara dikkat edilerek hijyenik koşullarda üretim yapmak suretiyle kaliteli ve hatasız ekmek üretilebilir. Aksi halde ekmekte birçok hata oluşur. Bu hataların neler olduğu ve bunların nedenleri aşağıda özetlenmiştir.

EKMEĞİN DIŞ GÖRÜNÜŞÜNDEKİ HATALAR

A. Ekmek hacminin yetersiz olması
1. Olgunlaşmamış un kullanılması,
2. Ekmek tipine uygun olmayan un kullanılması,
3. Yetersiz su kullanılması,
4. Mayanın yetersiz olması,
5. Mayanın soğuk veya sıcak suda çözünmesi,
6. Aşırı tuz kullanılması,
7. Unun alfa amilaz aktivitesinin yüksek olması,
8. Yoğurmanın hatalı yapılması,
9. Fermentasyonun hatalı yapılması,
10. Hamur sıcaklığının düşük olması,
11. Fermentasyon sıcaklığının düşük olması,
12. Pruf (son fermentasyon) süresinin yetersiz olması,
13. Pruf veya pişirme sırasındaki rutubetin uygun olmaması,
14. Tava ekmeği yapımında kutuya az hamur konulması,
15. Fırın sıcaklığının aşırı olması,

B. Ekmek hacminin aşırı olması
1. Yetersiz tuz kullanılması,
2. Hamurun uzun süre bekletilmesi,
3. Pruf süresinin uzun olması,
4. Tava ekmeklerinde kutuya fazla hamur konması,
5. Fırın sıcaklığının düşük olması,

C. Kabuk renginin soluk olması,
1. Yetersiz şeker kullanılması,
2. Unun alfa amilaz aktivitesinin düşük olması,
3. Fermentasyon sıcaklığının yüksek olması,
4. Pruf sırasında hamurun kabuk bağlaması,
5. Pruf sırasında rutubetin düşük olması,
6. Hamurun fazla bekletilmesi,
7. Fırın sıcaklığının düşük olması,
8. Pişirme süresinin kısa olması,

D. Ekmek kabuğunun koyu renkli olması
1. Formülde aşırı şeker bulunması,
2. Hamur gelişmesinin yetersiz olması,
3. Fırın sıcaklığının yüksek olması,
4. Pişirmenin uzun olması,
5. Fırın rutubetinin düşük olması,

E. Ekmek kabuğunun kabarcıklı olması
1. Yoğurmanın hatalı yapılması,
2. Taze hamur kullanılması,
3. Şekil vermenin hatalı yapılması,
4. Prufta rutubetin yüksek olması,
5. Fırında rutubetin yüksek olması,

F. Ekmek kabuğunun kaim olması
1. Yetersiz şeker kullanılması,
2. Yetersiz süt kullanılması,
3. Unun alfa amilaz aktivitesinin düşük olması,
4. Pruf sırasında hamurun kabuk bağlaması,
5. Hamurun fazla bekletilmesi,
6. Fırın sıcaklığının düşük olması,
7. Pişirme süresinin uzun olması,

G. Ekmek kabuğunun kalkması
1. Olgunlaşmamış un kullanılması,
2. Unun alfa amilaz aktivitesinin düşük olması,
3. Hamurun sert hazırlanmış olması,
4. Hamurun olgunlaşmamış olması,
5. Pruf süresinin yetersiz olması,
6. Fırın rutubetinin düşük olması,
7. Pruf sırasında hamurun kabuk bağlaması,

H. Şeklin bozuk olması
1. Zayıf un kullanılması,
2. Hamurun yapışkan olması,
3. Unun alfa amilaz aktivitesinin düşük olması,
4. Hamur bekleme süresinin iyi ayarlanamaması,
5. Pruf süresinin yetersiz olması,
6. Fırın sıcaklığının aşırı olması,

EKMEK İÇ YAPISINDA GÖRÜLEN HATALAR

A. Ekmek içinin gri renkte olması
1. Aşırı malt unu kullanılması,
2. Pruf süresinin uzun olması,
3. Unun fazla bekletilmiş olması,
4. Fermentasyon sıcaklığının yüksek olması,
5. Fırın sıcaklığının düşük olması,

B. Ekmek içinin damarlı ve çizgili bir görünüşte olması
l. Unun iyi karıştırılmamış olması,
2. Yoğurmanın uygun olmaması,
3. Aşırı serpme un kullanılması,
4. Ara fermentasyonda hamurun kabuk bağlaması,
5. Şekil verme ve kesme makinelerinin aşırı yağlanmış olması,
6. Hamura kırıntı karışmış olması,
7. Spanc (sponge) yönteminde, spancın kabuk bağlamış olması,
8. Tavaların aşırı yağlanmış olması,

C. Ekmek içi gözeneklerinin kaba olması
1. Zayıf un kullanılması,
2. Hamurun çok katı hazırlanmış olması,
3. Hamurun yapışkan olması,
4. Yoğurmanın aşırı yapılması,
5. Hamur bekleme süresinin yetersiz olması,
6. Şekil verme işleminin uygun yapılmaması,
7. Tava ekmeklerinde tavaya yetersiz hamur konması,
8. Fırın sıcaklığının düşük olması,

D. Ekmek iç yapısının (Tekstürünün) zayıf olması
1. Hamurun çok katı hazırlanmış olması,
2. Yoğurma süresinin uygun yapılmaması,
3. Unun alfa amilaz aktivitesinin aşırı olması,
4. Hamurun fazla bekletilmesi,
5. Spanc veya hamurun kabuk bağlamış olması,
6. Ara prufta hamurun kabuk bağlaması,
7. Pruf sıcaklığının yüksek olması,
8. Tava ekmeklerinde tavaya az hamur konulması,
9. Fırın sıcaklığının düşük olması,

E. Şavor ve aromanın yetersiz olması
1. İngredientlerin (ekmek bileşenlerinin) kalitesiz olması,
2. Yetersiz tuz kullanılması,
3. Depolama koşullarının uygun olmaması,
4. Ekmek formülünün iyi ayarlanamaması,
5. Fermentasyonun aşırı olması,
6. Fermentasyonun yetersiz olması,
7. Pişirmenin yetersiz olması,
8. Sanitasyon koşullarının uygun olmaması,
9. Tavaların eski ve bozulmuş yağ ile yağlanması,
10. Etrafta kokulu yabancı maddelerin bulunması,

F. Ekmeğin çabuk bayatlaması
1. Ekmek formulünün iyi ayarlanamaması,
2. Şeker ve süt tozunun yetersiz oranda kullanılması,
3. Kullanılan ingredientlerin kalitesiz olması,
4. Yoğurmanın hatalı yapılması,
5. Fermentasyonun aşırı yapılması,
6. Hamur sıcaklığının yüksek olması,
7. Son fermentasyon süresinin uzun olması,
8. Fırın sıcaklığının düşük olması,

G. Ekmek içinde oyukların olması
1. Olgunlaşmamış un kullanılması,
2. Zayıf un kullanılması,
3. Yetersiz tuz kullanılması,
4. Yoğurmanın hatalı yapılması,
5. Hamurun sert hazırlanmış olması,
6. Hamurun fazla bekletilmesi,
7. Hamurun çok taze olması,
8. Hamurun kabuk bağlamış olması,
9. Şekil vermenin hatalı yapılması,
10. Ara fermentasyonun hatalı yapılması,
11. Fazla serpme un kullanılması,
12. Kesme makinelerinin fazla yağlanması,
13. Son fermentasyonda sıcaklığın yüksek olması,
14. Fırın rutubetinin yetersiz olması,
15. Fırının doğrudan ısıtmalı olması.