Kıbrıs Mutfağı

Kıbrıs Mutfağı

Sponsorlu Bağlantılar

Evsahipligi yaptigi bunca kültürlerden süzülmüs birikimlerle Kibris mutfagi, dogu ve bati lezzetlerinin sentezine ulasmis ve bir “oriental” ekol olmustur. Kibris mutfaklarinda et, deniz ürünleri, sebze ve meyva günlük ve taze tüketilir. Aksam sofralarinda, ana yemekten önce yirmiye yakin çesidiyle “ordövr” ve mezeler sunulur.

Cacik, humus, pastirma, yogurt, fava, taze badem içi, tursu, salatalar ve zeytin çesitleriyle baslayan ünlü mezelerin ardindan, izgara hellim, köfte, sis kebap, seftali kebabi, pirzola gibi izgaralar ve firin kebabi, küp kebabi, kolokas, molohiya, börek, bumbar, patates köftesi ve kabak çiçegi dolmasi gibi sicak sipasiyaliteler gelir. Taze ve çok çesitli deniz ürünleri, Kibris mutfaginda özel bir yere sahiptir.



Zivaniya, Raki, Brandi ve sarap yerel içkilerin en sevilen türleridir. Ana yemekten sonra macun denilen tatli ve meyvalar alinip türk kahvesi içilir. Yakin dogunun sert içimli özel kahvesini Kibris’ta yeniden tatmak gerekir. Sabah kahvaltilarinda, yerel meyvalarin yani sira, yogurt ile dogal balin muhesem beraberligi mutlaka tadilmalidir.

Kıbrıs’ın Yenebilen Yabani Bitkileri




İlk yağmur taneleri Kıbrıs'ın zengin toprağını öpmeye başladığında, birçok saklı tohum canlanmaya başlar. Toprağın suyla olan gizemli sevişmesinden pek çok ilginç bitki doğar. Bu

bitkilerin bazıları yenebilir. Toplanmaya hazır oldukları zaman, Kıbrıslılar'ı, açık meralarda, köşede-bucaktaki çalılıklarda ve hatta yol kenarlarında yeşillikleri toplamının keyfini çıkarırken bir seyredin.

The Taste of Cyprus. A Seasonal Look at Cypriot Cooking (Kıbrıs Tadı. Kıbrıs Mutfağına Mevsimsel Bir Bakış) adlı bir kitabın yazarı olan Gilli Davies, kitabın bir yerinde şöyle yazar:

"Önünüzdeki arabanın aniden durması ve içeridekilerin bir tarlaya dalarak, ellerinde bir dolu otla yeniden belirmeleri halinde şaşırmayın. Bu otlar evde beslenen tavşana götürülecek değildir!"

Yazar devamla şunları belirtir: "Mart'ta belirdiği zaman, yabani kuşkonmaz ayrelliyi (asparagus stipularis) de kaçırmayın. Ancak pişirirken dikkat edin. Kaynar suya daldırıp gövdelerin yumuşamasını beklemeyin, çünkü başlar çok önceden kopmuş olur ve lezzetin çoğu suyun içerisinde kalır! Kıbrıslılar'ın pişirdiği gibi pişirin:

Gövdenin odunsu kısmını kesip ayırın ve başları yağ veya tereyağında karıştırın. Doğrudan tencereden servis yapın.



Kıbrıslılar ayrelliyi yumurtayla da pişirirler. Bu basit ama lezzetli omlet, doğrudan doğruya kızartılmış ayrelliye bir bir yumurta ilave etmek suretiyle hazırlanır. Kuşkonmazla yumurta kullanmak Romalılar'ın döneminde de çok yaygındı. İşte, Apicus'un 5. yy Roma yemek kitabından alınan, Alter Patina De Asparagis Frigida adında bir yemek: Temizlenmiş yabani kuşkonmazı (ayrelli) alıp bir havanda dövün ve suyla ıslatın. Çalkalayıp bir süzgeçten geçirin. Beccafıco kuşlarından (amberopulya) hazırlanmış etleri bir yana koyun. Bir havanda altı ölçü çekilmemiş biber dövün, et suyuyla ıslatın ve karıştırın.Bu karışımı, yarım litre şarabın on ikide birlik kısmı ve üç ounce zeytin yağı ile ısıtın. Daha sonra yağlanmış bir kaba, şarap sosu ve kuşkonmaz püresiyle tatlandırılmış altı yumurta oyun.

Bunu sıcak küllerin üzerine yerleştirin ve yukarıda tarif edilen karışımı bunun üzerine koyun. Daha sonra beccafıco etleriyle karıştırın. Pişirin. Biber serpin. Servis yapın. "

Ayrelliye ilaveten, yenebilen bitkiler arasında, gömeci, kazayağı veya mangaloyu (creticum) ,lapsanayı (White Mustard), ostesi (Cynara Cornigera) ve yumurta-otunu (Silene Vulgaris) sayabiliriz. Bu bitkiler genellikle, kış aylarının başlangıcında belirir ve Mart veya Nisan ayında kaybolurlar. Bu yabani bitkilerin hazırlanışları çok basittir: Gömeç ve lapsana genellikle kaynatılır ve zeytin yağı, limon ve sarımsakla servis yapılır. Kazayağının narin alt yapraklarıyla sapları, ilkbaharın başlarında turşu kurmak için kullanılır ve bir afrodizyak (cinsel gücü artırıcı) olduğuna inanılır. Ostes, domates veya soğan sosunda pişirilir, gömeç ve lapsana gibi servis yapılır. Yumurta-otu ise, en lezzeti olarak, ayrellinin yumurtayla pişirildiği şekilde hazırlanır.

Kıbrıs halk inanışına göre, bu bitkilerin çoğunun tıbbi bir yararı da vardır. Örneğin, eski Yunanlılar ve Romalılar, kaynatarak ilaç yaptıkları gömeci, mide problemleri için

kullanıyorlardı. Bu inanış, Kıbrıslılar tarafından da paylaşılmaktadır. Kazayağının etli kökleri yılan ısırıkları için hala daha tavsiye edilmektedir.

Gilli Davis, Kıbrıs'taki kış sonu ile baharın çok özel olduğunu söyler ve şu tavsiyede bulunur: "Kıbrıs keyfini, Kıbrıslılar gibi çıkarın. Biraz ekmek ve şarap paketleyin, kaygılarınızı evde bırakın ve ovalardaki yeşile doğru yol alın ve en önemlisi yanınızda birkaç sepet götürmeyi unutmayın."

Kıbrıs'taki bitki örtüsü hakkında daha fazla bilgi için lütfen, D.E. Viney'nin An Illustrated Flora of North Cyprus, (Kuzey Kıbrıs'ın Resimlenmiş Bitki Örtüsü) (Koeltz Scientific Books, Koenigstein, 1994) eserine başvurabilirsiniz.