Doğu Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürü
Ziyaretçi
Herle Asi: Bir miktar un tereyaginda iyice kavrulur, üzerine bir miktar su konur ve devamli karistirilir. 15-20 dakika kaynatilir ve sicak sicak içilir. Bu çorba bilhassa kis aylarinda yapilir. Hastalara herle çorbasi içirilerek terletilir ve sifaya kavusmalari saglanir.
Su Böregi: Anadolu'nun muhtelif yerlerinde pisirilen bu böregi Erzurum'da yufkasi ince ve kalinligi az olarak yapilir. Içerisine Çivil Peynir ve Maydanoz konulur. Ince ve özenli bir sekilde açilmis yufkalar önce kaynar suda haslanir daha sonra soguk su ile yikanarak tepsiye serilir ve her yufkanin arasina erimis tereyagi serpilir.
Tatar Böregi: Hamur iyice yogrulduktan sonra yufka açilir. Yufkalar börek yufkasi gibi degil biraz kalindir. Açilan yufkalar parçalara bölünür. Bu parçalar üçgen seklinde küçük küçük parçalara ayrilir. Kaynayan suya atilir, haslanir. Suyu süzüldükten sonra tepsiye alinir, üzerine bol sarimsakli yogurt ve kizgin tereyagi dökülür. Bunun üzerine zevke göre, ya kavrulmus kiyma veya küçük küçük dogranmis ve tereyaginda pembelesinceye kadar kavrulmus sogan dökülür. sicak olarak yenir.
Hingel: Yurdumuzun her yöresinde manti olarak bilinmekte ve yenilmektedir. Erzurum'da hingel (manti) sulu ve susuz olarak iki sekilde pisirilmektedir.
A-Susuz Hingel: Hamur iyice hasillanir. Yufka seklinde açilir, kesilir içine evvelce hazirlanmis kiyma konur. Yarim daire veya bohça seklinde kapatilir. Kaynamakta olan suyun içine atilir ve haslanir. Pistikten sonra suyu süzülür. Genis bir tepsiye alinir. Üzerine sarimsakli bol yogurt ve kizdirilmis tereyagi dökülerek yenir.
B-Sulu Hingel: Hazirlanisi aynen susuz hingel gibidir. Haslama suyu dökülmez, bol salça ve bir miktar tereyagi konur. Suyu ile birlikte tepsiye dökülür. Üzerine sarimsakli yogurt, kizdirilmis tereyagi ve salça dökülerek servis yapilir.
Eksili Dolma: Üzüm yapraklarina karisimli et sarilan bu dolmanin etine biraz Eksi Pestil katilarak doldurulur. Eksili Dolma, diger dolmalara nazaran uzun ve büyükçe oldugundan Iri Dolma diye de anilir.
Kesme Çorbasi: Evde hazirlanan hamurdan hazirlanan yufkalar eriste biçiminde kesilir. Findik büyüklügünde hazirlanan köfte, mercimek, sogariç ve tarkin karisimi ile pisirilir.
Ayran Asi: Bazi yörelerde Yayla Çorbasi denen bu çorbaya Erzurum'da Ayran asi denilir. Yogurt çirpilir ve su eklenerek ayran haline getirilir. Daha sonra denler haslanir. Hazirlanan ayrana biraz un katilir. Ayran biraz haslanan denelerle karistirilarak orta ateste olmak üzere ocaga konulur. Bu karisima hazirlanan ufak köfteler eklenir ve karisim kaynamaya çikincaya kadar yavas yavas karistirilir. Karisim Kaynamaya çiktiktan sonra bir müddet daha kaynatilir. Daha sonra tereyagi asotu ve diger istenen baharatlarin karisimindan olusan anik karisima katilir bundan sonra ayran asimiz hazir hele gelir...
Çiris: Ilkbaharda daglarda yetisen yabani bir bitkidir. Yörede sebze yerine kullanilir. Genellikle ispanakla yapilan yemekler gibi hazirlanir. Parça et veya kavurma etle pisirilebilir.
Çeç Pancari: Yörede Pancarin yesil saplarina çeç adi verilir. Buda sebze olarak kullanilir. Çiris Gibi parça etle pisirilebilir.
Çortuti Pancari: Bu yemek için gerek tursuya vurulmus salgam gerekse taze salgam kullanilabilir. Salgamlar eriste biçiminde ince ince kiyildiktan sonra yagda kavrulur ve kavrulmus kiyma ile pisirilir. yalniz bu yemek salçasiz hazirlanmalidir.
Salgam Dolmasi: Salgam, yaprak halinde dilimlenir ve arasina etten hazirlanmis dolmalik karisim konarak pisirilir.
Çasir: Çasir, çiris gibi daglarda yetisen buruk bur tadi olan yabani bir bitkidir. Çasir yenildigi gibi, patates haslamasiyla karistirilip tereyaginda kavrularak da yenir. Bunun disinda çasir haslanir, haslanan çasir un ve yumurtaya batirilarak yagda kizartilir, buna çasir kizartmasi denir. Erzurumlu yilda en az bir defa çasir yer. Sifali olduguna inanilir.
Borani: Patatesin her türlü yemegi yapilir. Boranide bunlardan biridir. Patates haslanir, kabuklari soyulur ve bir tepsiye dogranir. Üzerine bol sarimsakli yogurt ve kizdirilmis tereyagi dökülür, sicak olarak yenir.
Yumurta Pilavi: Yumurta pilavinin hamuru hazirlanirken içine yumurta katilir. Hamur yogrulduktan sonra eriste gibi kesilir, makarna gibi haslanir ve üzerine tereyagi dökülerek yenilir.
Kadayif Dolmasi: Kadayifin içerisine dövülmüs ceviz içi konularak dolma gibi sarilir. Sonra yumurtaya batirilarak yagda kizartilir. Kizartilan kadayif dolmasi önceden hazirlanmis serbete atilir daha sonra serbetten çikarilarak yenir.
Un Hasili: Bir ölçek un, su ile karistirilir ve ates üzerine konur. Kati bir kivam alincaya kadar karistirilarak pisirilir. Bir tepsiye alinir, ortasi çukurlastirilir ve bu çukura erimis tereyagi ve bal doldurulur. Kasikla alinan hamur yag ve karisimina batirilarak yenilir.
Pit Pit Hasili: Çok ince bulgur ve un karistirilir. Aynen un hasilindaki oldugu gibi pisirilir. Tereyagi bal karisimina batirilarak yenir.
Peynir Kuymagi: Tavada kizdirilmis tereyagina bir miktar taze civil peynir veya yagli peynir konur. Üzerine birkaç yumurta kirilir ve karistirilir. Peynirler tamamen eridikten sonra ocagin üzerinden alinir ve sicak sicak yenir.
Un Kaymagi: Bir ölçek un bir kapta sulandirilir. Bir tavaya bir miktar tereyagi konularak eritilir. Eriyen tereyagina hazirlanan un bulamaca yavas yavas karistirilarak dökülür. Un katilasip yag, yag, pisen hamurun üzerine çikincaya kadar ateste pisirilir.
Pogaça: Pogaç, tandir olan evlerde ve bilhassa köylerde yapilir. Özel bir yemektir. Hamur börek gibi hazirlanir. Hamur tereyagi süt veya yogurt katilarak yogrulur ve bir siniye yayilir. Üzerine de bir sini kapatilarak tandira indirilir. Üstüne bol miktarda kor haline gelmis kül karisimi ates konur. Her iki yüzü kizardiktan sonra tandirdan çikarilir. Üzerine bol tereyagi ve bal serbeti dökülerek sicak sicak yenir.
Hasuta: Bilhassa dogum yapan kadinlara dogumun akabinde güç kazanmasi için yedirilir. Bir miktar nisasta iyice sulandirilir. Içine bol miktarda seker katilir. Bir tavada kizdirilmis tereyagina, hazirlanmis bu sivi dökülür, 1-2 dakika karistirilir ve yenir.
Keysefe: Malatya kaysisi, hosaf halinde pisirilir. Kaynatilarak suyu çekilir, üzerine tereyagi dökülür ve sicak sicak yenir.
Pestil Çullamasi: Tatli pestil ufak ufak dogranir, bir tavaya bir miktar tereyagi konularak eritilir. Pestiller tereyaginin bulundugu tavaya dökülür ve beklenir. Üzerine yumurta kirilir ve karistirilir, Sicak olarak da yenir.
Dut Çullamasi: Bir miktar dut yikanir bir kaba konur. Tereyaginda pisirilir. Pisirilme sekli aynen pestil çullamasindaki gibidir.
Keleços: Sütün çok bol oldugu yaz aylarinda mayalanan yogurtlar torbalara doldurularak süzme yogurt haline gelir. Bilahare torbalardan çikarilan yogurt, topaklar haline getirilerek tepsiye dizilir ve kurutulur. Buna "kurut" denir. Kurumus olan bu yogurtlar torbalara konarak kisin yenilmek üzere evin münasip bir yerine asilir. Keleços yapmak için torbadan çikarilan kurutlar bir tencereye konulur. Üzerine yeterince sicak su dökülüp, bir müddet sonra kurut çözülmeye ve ayran haline gelmeye baslar. Tepsiye ekmek dogranir, ayran haline gelen kuruta sarimsak katilir ve bu ekmeklerin üzerine dökülür. Tereyagi dökülerek yenir.
Lalanga: Bir miktar patates haslanir ve soyulur. Haslanan patatesler püre haline gelene kadar yogrulur. Bir tavada tereyagi kizdirilir. Patates püresinden bir kasik alinir yumurtaya batirilir, kizdirilmis tereyagina atilir. Kizardiktan sonra sade yendigi gibi üzerine serbet dökülüp tatli olarak da yenilir.
Sile: Patates küçük küçük dogranir. Içine bir miktar bulgur katilir. Et kullanildigi gibi kavurma ile pisirildiginde daha lezzetli olur. Bu yemek daha çok kis aylarinda pisirilir.
Sponsorlu Bağlantılar
Su Böregi: Anadolu'nun muhtelif yerlerinde pisirilen bu böregi Erzurum'da yufkasi ince ve kalinligi az olarak yapilir. Içerisine Çivil Peynir ve Maydanoz konulur. Ince ve özenli bir sekilde açilmis yufkalar önce kaynar suda haslanir daha sonra soguk su ile yikanarak tepsiye serilir ve her yufkanin arasina erimis tereyagi serpilir.
Tatar Böregi: Hamur iyice yogrulduktan sonra yufka açilir. Yufkalar börek yufkasi gibi degil biraz kalindir. Açilan yufkalar parçalara bölünür. Bu parçalar üçgen seklinde küçük küçük parçalara ayrilir. Kaynayan suya atilir, haslanir. Suyu süzüldükten sonra tepsiye alinir, üzerine bol sarimsakli yogurt ve kizgin tereyagi dökülür. Bunun üzerine zevke göre, ya kavrulmus kiyma veya küçük küçük dogranmis ve tereyaginda pembelesinceye kadar kavrulmus sogan dökülür. sicak olarak yenir.
Hingel: Yurdumuzun her yöresinde manti olarak bilinmekte ve yenilmektedir. Erzurum'da hingel (manti) sulu ve susuz olarak iki sekilde pisirilmektedir.
A-Susuz Hingel: Hamur iyice hasillanir. Yufka seklinde açilir, kesilir içine evvelce hazirlanmis kiyma konur. Yarim daire veya bohça seklinde kapatilir. Kaynamakta olan suyun içine atilir ve haslanir. Pistikten sonra suyu süzülür. Genis bir tepsiye alinir. Üzerine sarimsakli bol yogurt ve kizdirilmis tereyagi dökülerek yenir.
B-Sulu Hingel: Hazirlanisi aynen susuz hingel gibidir. Haslama suyu dökülmez, bol salça ve bir miktar tereyagi konur. Suyu ile birlikte tepsiye dökülür. Üzerine sarimsakli yogurt, kizdirilmis tereyagi ve salça dökülerek servis yapilir.
Eksili Dolma: Üzüm yapraklarina karisimli et sarilan bu dolmanin etine biraz Eksi Pestil katilarak doldurulur. Eksili Dolma, diger dolmalara nazaran uzun ve büyükçe oldugundan Iri Dolma diye de anilir.
Kesme Çorbasi: Evde hazirlanan hamurdan hazirlanan yufkalar eriste biçiminde kesilir. Findik büyüklügünde hazirlanan köfte, mercimek, sogariç ve tarkin karisimi ile pisirilir.
Ayran Asi: Bazi yörelerde Yayla Çorbasi denen bu çorbaya Erzurum'da Ayran asi denilir. Yogurt çirpilir ve su eklenerek ayran haline getirilir. Daha sonra denler haslanir. Hazirlanan ayrana biraz un katilir. Ayran biraz haslanan denelerle karistirilarak orta ateste olmak üzere ocaga konulur. Bu karisima hazirlanan ufak köfteler eklenir ve karisim kaynamaya çikincaya kadar yavas yavas karistirilir. Karisim Kaynamaya çiktiktan sonra bir müddet daha kaynatilir. Daha sonra tereyagi asotu ve diger istenen baharatlarin karisimindan olusan anik karisima katilir bundan sonra ayran asimiz hazir hele gelir...
Çiris: Ilkbaharda daglarda yetisen yabani bir bitkidir. Yörede sebze yerine kullanilir. Genellikle ispanakla yapilan yemekler gibi hazirlanir. Parça et veya kavurma etle pisirilebilir.
Çeç Pancari: Yörede Pancarin yesil saplarina çeç adi verilir. Buda sebze olarak kullanilir. Çiris Gibi parça etle pisirilebilir.
Çortuti Pancari: Bu yemek için gerek tursuya vurulmus salgam gerekse taze salgam kullanilabilir. Salgamlar eriste biçiminde ince ince kiyildiktan sonra yagda kavrulur ve kavrulmus kiyma ile pisirilir. yalniz bu yemek salçasiz hazirlanmalidir.
Salgam Dolmasi: Salgam, yaprak halinde dilimlenir ve arasina etten hazirlanmis dolmalik karisim konarak pisirilir.
Çasir: Çasir, çiris gibi daglarda yetisen buruk bur tadi olan yabani bir bitkidir. Çasir yenildigi gibi, patates haslamasiyla karistirilip tereyaginda kavrularak da yenir. Bunun disinda çasir haslanir, haslanan çasir un ve yumurtaya batirilarak yagda kizartilir, buna çasir kizartmasi denir. Erzurumlu yilda en az bir defa çasir yer. Sifali olduguna inanilir.
Borani: Patatesin her türlü yemegi yapilir. Boranide bunlardan biridir. Patates haslanir, kabuklari soyulur ve bir tepsiye dogranir. Üzerine bol sarimsakli yogurt ve kizdirilmis tereyagi dökülür, sicak olarak yenir.
Yumurta Pilavi: Yumurta pilavinin hamuru hazirlanirken içine yumurta katilir. Hamur yogrulduktan sonra eriste gibi kesilir, makarna gibi haslanir ve üzerine tereyagi dökülerek yenilir.
Kadayif Dolmasi: Kadayifin içerisine dövülmüs ceviz içi konularak dolma gibi sarilir. Sonra yumurtaya batirilarak yagda kizartilir. Kizartilan kadayif dolmasi önceden hazirlanmis serbete atilir daha sonra serbetten çikarilarak yenir.
Un Hasili: Bir ölçek un, su ile karistirilir ve ates üzerine konur. Kati bir kivam alincaya kadar karistirilarak pisirilir. Bir tepsiye alinir, ortasi çukurlastirilir ve bu çukura erimis tereyagi ve bal doldurulur. Kasikla alinan hamur yag ve karisimina batirilarak yenilir.
Pit Pit Hasili: Çok ince bulgur ve un karistirilir. Aynen un hasilindaki oldugu gibi pisirilir. Tereyagi bal karisimina batirilarak yenir.
Peynir Kuymagi: Tavada kizdirilmis tereyagina bir miktar taze civil peynir veya yagli peynir konur. Üzerine birkaç yumurta kirilir ve karistirilir. Peynirler tamamen eridikten sonra ocagin üzerinden alinir ve sicak sicak yenir.
Un Kaymagi: Bir ölçek un bir kapta sulandirilir. Bir tavaya bir miktar tereyagi konularak eritilir. Eriyen tereyagina hazirlanan un bulamaca yavas yavas karistirilarak dökülür. Un katilasip yag, yag, pisen hamurun üzerine çikincaya kadar ateste pisirilir.
Pogaça: Pogaç, tandir olan evlerde ve bilhassa köylerde yapilir. Özel bir yemektir. Hamur börek gibi hazirlanir. Hamur tereyagi süt veya yogurt katilarak yogrulur ve bir siniye yayilir. Üzerine de bir sini kapatilarak tandira indirilir. Üstüne bol miktarda kor haline gelmis kül karisimi ates konur. Her iki yüzü kizardiktan sonra tandirdan çikarilir. Üzerine bol tereyagi ve bal serbeti dökülerek sicak sicak yenir.
Hasuta: Bilhassa dogum yapan kadinlara dogumun akabinde güç kazanmasi için yedirilir. Bir miktar nisasta iyice sulandirilir. Içine bol miktarda seker katilir. Bir tavada kizdirilmis tereyagina, hazirlanmis bu sivi dökülür, 1-2 dakika karistirilir ve yenir.
Keysefe: Malatya kaysisi, hosaf halinde pisirilir. Kaynatilarak suyu çekilir, üzerine tereyagi dökülür ve sicak sicak yenir.
Pestil Çullamasi: Tatli pestil ufak ufak dogranir, bir tavaya bir miktar tereyagi konularak eritilir. Pestiller tereyaginin bulundugu tavaya dökülür ve beklenir. Üzerine yumurta kirilir ve karistirilir, Sicak olarak da yenir.
Dut Çullamasi: Bir miktar dut yikanir bir kaba konur. Tereyaginda pisirilir. Pisirilme sekli aynen pestil çullamasindaki gibidir.
Keleços: Sütün çok bol oldugu yaz aylarinda mayalanan yogurtlar torbalara doldurularak süzme yogurt haline gelir. Bilahare torbalardan çikarilan yogurt, topaklar haline getirilerek tepsiye dizilir ve kurutulur. Buna "kurut" denir. Kurumus olan bu yogurtlar torbalara konarak kisin yenilmek üzere evin münasip bir yerine asilir. Keleços yapmak için torbadan çikarilan kurutlar bir tencereye konulur. Üzerine yeterince sicak su dökülüp, bir müddet sonra kurut çözülmeye ve ayran haline gelmeye baslar. Tepsiye ekmek dogranir, ayran haline gelen kuruta sarimsak katilir ve bu ekmeklerin üzerine dökülür. Tereyagi dökülerek yenir.
Lalanga: Bir miktar patates haslanir ve soyulur. Haslanan patatesler püre haline gelene kadar yogrulur. Bir tavada tereyagi kizdirilir. Patates püresinden bir kasik alinir yumurtaya batirilir, kizdirilmis tereyagina atilir. Kizardiktan sonra sade yendigi gibi üzerine serbet dökülüp tatli olarak da yenilir.
Sile: Patates küçük küçük dogranir. Içine bir miktar bulgur katilir. Et kullanildigi gibi kavurma ile pisirildiginde daha lezzetli olur. Bu yemek daha çok kis aylarinda pisirilir.
- Alıntı-
Son düzenleyen asla_asla_deme; 2 Şubat 2010 21:39
