SİRKE a. (fars. sirke).
1. Eskiden, asetik mayalanmayla ekşitilen şarap.
2. içkilerin ya da alkolle sulandırılmış içitlerin asetik mayalanmasından elde edilen ürün. (Sirke, salata ve yemeklere çeşni vermekten başka, meyve ve sebzelerin korunmasında ve parfümcülükte de kullanılır.) [Bk. ansikl. böl.]
3. Sirke gibi, çok ekşi.
—Esk. Sirke-ebru, ters, huysuz. || Sirke -füruş, sirkeci, sirke satan; ekşi yüzlü. || Sirke-füruşi, sirkecilik; ekşi yüzlülük. || Sirke-i dih-sale, düşmanlık; on yıllık sirke.
—Eczc. Tıbbi sirke, sirkenin bir ya da birçok ecza maddesi üzerindeki ya da bu sıvıda çözünür özler içeren çeşitli bitkisel eczalar üzerindeki çözücü etkisinden yararlanılarak elde edilen ilaç. (Eczacılıkta kullanılan sirke beyaz şaraptan elde edilir. Asetik asit oranı % 8’dir. Sirkenin alkaloitlerinin çözücü etkisi şarabınkinden yüksektir. "Adasoğanlı sirke” idrar söktü rücüdür.
—Esk. zool. Sirke bakterisi, sirkenin alkole dönüşmesini sağlayan bir cins bakteri.
—Kim. müh. Sirke fıçısı, şarabın sirkeye dönüşmesini sağlayan asetik mayalanmanın gerçekleştirildiği kap.
—ANSİKL. Bir zamanlar sirke, sadece çeşni maddesi değil, sulandırılarak içki olarak da kullanılırdı. Uzun süre romalı askerlerin tek içeceği oldu. Ortaçağ sanayisinde o kadar büyük bir yer tuttu ki, sirke yapımcıları güçlü bir loncada bir araya gelerek yapım sırlarını korumaya çalıştılar.
Sirke, alkolün yükseltgenmesinden meydana geldiğine göre oluşması için hava ile teması gerekir, ilk kez 1822’de C. H. Persoon asitleşmeye Mycoderma aceti adını verdiği bir mikroorganizmanın neden olduğunu ileri sürdü. Asitleşmenin sadece kimyasal bir olay olduğunu savunan Liebig tarafından çürütülmeye çalışılan bu kuram, Pasteur’ün asetik mayalanma konusunda yaptığı çalışmalarla kesinlik kazandı (1862). Daha sonra, özellikle Beijerinck'in çalışmalarından bu yana bu bakterilere acetobacter adı verildi. Asitleşme acetobacterlerin etkisiyle havadaki oksijenden yararlanan etanolün asetik aside ve suya dönüşmesinden başka bir şey değildir Bu bakterilerden bazıları hızla gelişerek, alkollü sıvıların yüzeyinde "sirke anası" adı verilen az ya da çok sıkı bir perde oluşturur.
istenilen başlıca değişim, yani etanol artı oksijenin asetik asitle suya dönüşmesi, tarih boyunca, sanayi alanında birbirini izleyen üç yöntemle gerçekleştirilmiştir. "Orleans” adı verilen yöntemde asilleştirilecek ortam meşe fıçılara dörtte üç hacminde konur. Sirke anasının oluşması ile alkolün büyük bir kısmı asetik aside dönüşmüş olur. Bu sırada ortamın üçte ikisi yenilenir. Bu yöntem sadece atölyelerde ya da evlerde az miktarda sirke üretimim de kullanılır. Schützenbach tarafından XIX. yy.’da Almanya’da geliştirilmiş olan “çabuk” yöntem, 1955’e kadar uygulanmıştır. Burada, alkollü ortam, "jeneratör” denen silindir ya da kesik koni biçimli dik fıçılara yerleştirilmiş tomar biçiminde kayın talaşları üzerine akıtılır. Talaşların yüzeyinde gelişen bakteriler, alkolü hızla yükseltgemeye elverişli koşulları sağlamış olurlar. Sirkeleşmekte olan sıvı ya aynı ya da başka bir jeneratör üzerine yeni baştan aktarılır ve alkol tükeninceye kadar bu işlem sürdürülür. Bakteri kültürü ekme yöntemi, Hrotmaka ve Ebner tarafından önerilmiştir. Bu yöntem, eczacılıkta uygulanan bir antibiyotik üretme teknolojisinden esinlenmiştir. Burada alkolün yükseltgenmesi, paslanmaz çelikten ve seyrek olarak ağaçtan yapılan ve sirke küpü denen fıçılarda yapılır. Sirkeleşme, içinden saf hava habbecikleri geçirilen bir sıvı içinde oluşur. Hava habbecikleri, mayalanması sona ermekte olan bir sirkeden alınır. Asetik bakterilerin beslenmesi için azotun sağlanması, yeterli 02 verilmesi, ısı gibi koşulların iyi ayarlanması halinde yükselt- geme ritmi iyice yükseltilebilir.
Sirkeleşme sırasında mikroorganizmaların enzimleri tarafından bir esterleşme, özellikle etil asetat oluşur. Elde edilen sirke önce fıçı ya da küvlerde toplanarak saflaştırılır, sonra da durultularak ya da süzülerek berraklaştırılır. Çoğu zaman pastörizasyonla bozulmaz hale getirilerek şişelenir. Sirke, tarhunotu gibi kokulu bitkiler emiştirilerek, çiçek ya da meyve katılarak aromalandırılabilir, karamelle renklendirilebilir.
Sirke yapımında bazen birtakım arızalar çıkabilir. Eski yöntemlerde, sirkede yaşayan iplikkurt ve ipsisoluncanların üremesi, asetik asidi karbondioksit ve suya ayıracak derecede aşırı acetobacter çoğalması görülebilirdi. Yeni yöntemlerde acetobacterler etkinliklerini yitirebilmektedir.
Dünyada çeşitli sirkeler üretilir. Şarapçılık yapan ülkelerde (Fransa, ispanya, İtalya, Portekiz [Türkiye de bunlara dahil edilebilir]) düşük dereceli sofra şarapları kullanılır. Elma yetiştirilen bölgelerde (İsviçre, Fransa, ABD, Kanada) hammadde olarak elma şarabı, başka yerlerde çeşitli meyveler (greyfurt, hurma vb.) kullanılır. Malt, bira ve bal şarabından da sirke üretilir. Sulandırılmış alkolden elde edilen sirke özellikle çeşni sanayisinde kullanılır.
SİRKE a. (fars. sirke). Baş bitinin (Pediculus capitis) ya da kasık bitinin (Phtirius inguinalis) yumurtası.
—ANSİKL Baş bitinin dişisi sirkesini saçların, ender olarak da kaş ve sakal kıllarının dibine bırakır. Bir tek saçta birçok yumurta bulunabilir; yumurta, altıncı gün açılır. Bit üç kez kabuk değiştirdikten sonra ancak on sekizinci gün erişkin hale gelir. Kasık bitinin (P inguinalis) yumurtası yedinci gün açılır ve çıkan bit 15 gün sonra erişkin hale gelir.
—Ted. Sirkenin kitinli kabuğu onu bite göre çeşitli ilaçlara karşı daha dirençli kılar. Sirkenin, yapıştığı ve güçlükle ayırt edildiği saçlı deriyi ince ve sıkı dişli bir tarakla taradıktan sonra sirke ile ovma yöntemi her zaman yararlıdır.
Kaynak: Büyük Larousse
Sirke Nedir?
