Karkas Nedir?

KARKAS a. (fr. carcasse). inş. İSKELET' in eşanlamlısı.

—Kasapl. Sakatat ve artıkları çıktıktan sonra tüketime elverişli hayvan gövdesi. (Bk. ansikl böl.)

—Oto. Bir lastik kılıfının iskeletini oluşturan üzeri zamk kaplı iplik katlarının tümü. (Köşegenel karkasta [en eski tip] iplik katlan çaprazlama ve verev biçimde üst üste yerleştirilir. Radyal karkasta [en yeni tip] iplikler yuvarlanma eksenine dik açıyla yerleştirilir.)

—Zootekn. Karkas ağırlığı, kesilmiş hayvanın deri, baş, ayaklar, iç organlar ve er- bezleri çıkarıldıktan sonra kalan kemikli ve yağlı et ağırlığı.

—ANSİKL. Kasapl. Karkas, mezbahada hayvanın gördüğü işlem sonucunda elde edilen başlıca üründür. Karkasın anatomik yapısı, nitelikleri açıkça belirlenmiş ürünlere göre saptanarak üreticilere yapılacak ödeme yasal olarak tanımlanmıştır. Sığırlarda, koyunlarda ve atgillerde bu parçalar karkas dışı sayılır. Danalarda ve koyunlarda böbreklerle bunların çevresindeki yağ, karkasın üzerinde bırakılır, iri sığırlardaysa alınır. Sığırlarda ayrıca kesilmiş hayvanın gövdesini kaplayan yağ fazlalığının bir kısmının alınması da kabul edilir.
Sağlık denetiminden ve tartıdan geçtikten sonra karkaslar, etlerin dinlendirilmelerini sağlayacak biçimde soğutulmak üzere mezbahadan çıkarılır. Uygulamada, özellikle, sığırlar ye koyunlarda erken’ve hızlı bir soğutmanın sağlık açısından yararına karşın, bu işlem etin yumuşaklığı açısından sakıncalıdır. Ölü sertliği yerleşmeden kas ısısının düşürülmesi gerçekte birçok parçayı giderilmesi olanaksız biçimde sertleştirir. Sıcak karkasa elektrik uyarması uygulama yoluyla bu sakınca giderilebilir; bu uyarma, kasların kasılmasını ve ölü sertliğine geçiş süresinin geniş ölçüde çabuklaşmasını (24-36 saat yerine birkaç saat) sağlar. Bu yöntem, ölümden sonra şiddetli soğuk uygulamasını kısa bir sûre geciktirdiğinden sağlık açısından tümüyle kabul edilebilir niteliktedir Karkasın içerdiği kas, kemik ve yağ oranı, türlere ve belirli bir tür içinde bireylere göre geniş ölçüde değişir. Karkasların ticari değeri, temelde kas içeriğiyle etlerin niteliğine göre saptanır.