PİLAV a. (fars. pulâv, piiev'den),
1. Mutf. Pirinç, bulgur, arpa şehriye ya da kuskustan birini yağ, tuz ve belirli oranda suyla pişirerek yapılan yemek. (Bk. ansikl. böl.)
2. Pilavdan dönenin kaşığı kırılsın, bir işte bıkıp yorulmadan sonuna değin gi dileceğini, uğraşıp didinileceğini anlatmak için söylenir.
—Mutf. Acem pilavı, pirinç, tereyağı, et- suyu ya da su, tuz ve unla yapılan bir tür pilav. (Haşlanıp süzülen pirinç tencereye alınarak üzerine kızgın tereyağı gezdirilir. Tencere ve kapağın kenarları hamurla sıvanarak ağır ateşte ya da fırında demlendirilir.) || Azerbaycan pilavı, içine iç bakla ve dereotu katılarak hazırlanan bir tür pirinç pilavı. || Başlı pilav, içine haşlanıp di- dilmiş baş eti konarak pişirilen pirinç pilavı. || Buhara pilavı, kuşbaşı doğranmış koyun eti, havuç ve dövülmüş bademle pişirilerek hazırlanan pirinç pilavı. || Bulgur pilavı - BULGUR. || Düğün pilavı - DÜĞÜN. || Hamsili pilav, hamsiyle pişirilmiş iç pilav. || Hicaz pilavı, kuşbaşı koyun eti, safran ve nohutla pişirilmiş pirinç pilavı. (Etler yahni gibi pişirilip pilavın ortasına konarak da yapılır. İçine rendelenmiş portakal kabuğu da konabilir.) || iç pilav, küçük doğranmış ciğer, çam fıstığı, kuş üzümü, baharat konarak hazırlanmış pirinç pilavı. (Tavuk, hindi, kuzu vb.'nin içine doldurularak da pişirilir.) || İstanbul pilavı, badem, kabuksuz antepfıstığı, haşlanmış bezelye. safran, zerdeçal ve baharatla hazırlanan pirinç pilavı. || Kaşgar pilavı, kuşbaşı et, havuç, fıstık, üzüm ve çeşitli baharatla hazırlanan pirinç pilavı. (Et pişirildikten sonra tencereye bir kat haşlanmış pirinç, bir kat öteki malzemelerle karıştırılmış et koyup kısık ateşte pişirilerek yapılır.) || Kuskus pilavı, kuskus, yağ, su ve tuzla hazırlanan pilav.-| Meyhane pilavı, taze ve kuru soğan, acı biber, çeşitli baharat, maydanoz ve domatesle hazırlanan bulgur pilavı. || Mısır pilavı, içine yağda kızartılmış ufak köfteler atılarak pişirilmiş pirinç pilavı. || Nohutlu pilav, haşlanmış nohutla pişirilmiş pilav. || Özbek pilavı, pişirilip kurutulmuş etle hazırlanan pirinç pilavı. (Etler pişirilip kurutulduktan sonra tencerenin dibine yerleştirilir. Haşlanan pirinçler üzerine konup birlikte kısık ateşte pişirilir, kıvılcımlı kül üzerinde dinlendirilir, içine karanfil, tarçın, kakule vb baharat da konabilir.) || Patlıcanlı pilav, ufak doğranıp yağda kızartılmış patlıcan, salça, tuz ve baharatla yapılan zeytinyağlı pirinç pilavı. || Perde pilavı, dibine katı yağla badem sıvanmış tencerede, yufkaya sarılarak pişirilen pilav (Tencerenin ağzı hamurla sıvanıp kısık ateşte pişirilir.) || Rodos pilavı, içine yumurta katılarak hazırlanmış hamuru nohut büyüklüğünde parçalara ayırıp et suyunda haşladıktan sonra içine kavrulmuş kıyma katılarak pişirilen pilav. || Şehriye pilavı. arpa şehriyeyle pişirilmiş pilav. || Şehriyelı pilav, pirince kavrulmuş arpa ya da tel şehriye katılarak pişirilen pilav. (Şehriye kavrulduktan sonra içine pirinçler atılıp tekrar kavrulur, suyu eklenerek kısık ateşte pişirilir.) || Tavuklu pilav, didilmiş' tavuk eti, tavuk ciğeri vb. katılarak pişirilmiş pirinç pilavı. || Türkistan pilavı, tencereye bir kat haşlanmış pirinç, bir kat tereyağı koyup kısık ateşte pişirilerek yapılan pilav. || Yumurtalı pilav, haşlanmış pirinçlerin üzerine çırpılmış yumurta döküp kısık ateşte pişirilerek yapılan pilav.
—ANSİKL. Mutf. Pilav başlıca dört yöntemle hazırlanır: salma, haşlama, süzme ve kavurma. Salma yöntemiyle pilav yapımında pirinçler kaynar suya atılır ve suyunu çekince yağı konarak demlendirilir. Haş lama yöntemi ilkin pirinçlerin üzerine sıcak su dökülür ve su soğuyuncaya değin bekletilir; daha sonra pirinçler süzülüp suyu katılarak pişirilir. Süzme pilav, pirinçleri haşladıktan sonra süzüp içine yağ, tuz ve baharatını katarak yapılır, kavurma yöntemiyle pilav yapımında ise pirinçler yağda kavrulduktan sonra, üzerine su konularak pişirilir. Pilav piştikten sonra, pirinçlerin kabarması için bir süre tencerenin ağzına kâğıt ya da bez yayılarak dinlendirilir. Taneleri lapalaşmamış, pişkin pı rinç pilavı makbuldür. Bunun için pirincin eski, konan suyun belli ölçüde olması gerekir. Konacak su miktarı genellikle bir ölçü pirince bir ya da bir buçuk ölçü su olarak ayarlanır. Haşlama türü pilavlara çoğunlukla bire bir oranında su konur, salma pilavda ise bu ölçü bire bir buçuktur.
Pilav, içine karides, midye, nohut, havuç, tavuk eti, bezelye, domates, patlıcan, et, şehriye vb. çok değişik malzeme katılarak da pişirilir. Birlikte pişirildiği ya da yapıldığı malzemeye göre midyeli pilav, havuçlu pilav, bulgur pilavı, kuskus pilavı vb. çeşitli adlar alır.
Doğu mutfağına özgü bir yemek olan pilav, türk mutfağının da başlıca yemeklerindendir. Daha ucuz olması nedeniyle Anadolu'da daha çok bulgur pilavı yeğlenir. Kuskus pilavı daha çok D. ve G.-D. Anadolu'da yaygındır.
Pilav Nedir?
