Sucuk Nedir?
SMD MiSiM
SUCUK a.
1. Kıymayı çeşitli baharatlarla karıştırıp yoğurduktan sonra kurutulmuş bağırsaklara doldurarak yapılan yiyecek.(Bk. ansıkl. böl.)
2. ipliğe dizili iç cevizin, bademin vb. nişasta ile koyulaştırılmış kaynar üzüm şırasına batırılmasıyla yapılan tatlı yiyecek. (Bademli sucuk, cevizli sucuk vb. de denir.)
3. Sucuk gibi olmak, sucuk gibi ıslanmak, üstü başı tüm giysileri ter yada suyla iyice ıslanmak; su içinde kalmak. || (Bir kimsenin) sucuğunu çıkarmak, onu aşırı ölçüde yormak ya da çok dövmek. || Sucuk köftesi - ÇANAKBASTI.
—Müc. Sucuk gerdanlık - KISTI.
—ANSİKL. Türkiye'de qn çok tüketilen et mamullerinden olan sucuk, daha çok manda, malak ya da sığır etinden yapılır, bazen koyun eti de katılır. Taze etler kuşbaşı büyüklüğünde parçalara ayrılır, karabiber, kırmızı biber, kimyon, zencefil, yenibahar ve sarmısakla karıştırıldıktan sonra birkaç kez ince delikli kıyma makinesinden geçirilir. Bazen lezzetli olması için içine kuyruk yağı da konur. Kaliteli bir sucuk elde edebilmek için işleme sırasında et sıcaklığının - 2 °C civarında olması gerekir. Tuz, ete aşamalı olarak katılır ve bu esnada iyice karıştırılır. Tuz, yağ ve baharatla karıştırılan etler soğuk odalarda üstü açık kaplar içinde 24-48 saat dinlendirilerek laktik asit bakterilerinin üremeleri, tuz ve baharatın etkisiyle sucuğun dayanıklı hale gelmesi sağlanır. Hamur haline gelmiş olan et, kurutulmuş bağırsaklara doldurulur ve kurutulup olgunlaştırılır. Kurutma için özel odalar kullanılıyprsa sıcaklığın 26-28 °C olması gerekir, ikinci aşama kurutmada ise sıcaklık 10-17 °C'a indirilir. Bağırsaklara doldurulduktan sonraki dinlendirme işlemi sırasında laktik asit bakterileri, kurutma ve olgunlaşma aşamasında çalışarak laktik asit meydana getirir ve asitlik oranını yükselterek proteinlerin izoelektrik noktaya yaklaşmasını sağlarlar Böylece kuruma kolaylaşır, meydana gelen laktik asit, tuz ve baharatın da etkisiyle sucuğun dayanma gücünü artırır Kurutma işlemi sırasında hava akımının muntazam ve etkili olmasını sağlamak gerekir. Bu işlem sırasında sucuk, ağırlığının °/o 30 -40'ını kaybeder Kurutma sırasında dumanlama (tütsüleme) işlemi de uygulanır, ama dumanlamanın ılık yapılması gerekir. Bu nedenle dayanıklılığına ve aromasına pek etkisi olmaz. Yalnız yüzeysel dezerıfek- siyonu ve rengin iyileşmesini sağlar. Gıda maddeleri tüzüğüne göre sucuklarda et miktarının en az % 60, yağ ve rutubet oranının en çok % 40 olması gerekir.
1. Kıymayı çeşitli baharatlarla karıştırıp yoğurduktan sonra kurutulmuş bağırsaklara doldurarak yapılan yiyecek.(Bk. ansıkl. böl.)
Sponsorlu Bağlantılar
3. Sucuk gibi olmak, sucuk gibi ıslanmak, üstü başı tüm giysileri ter yada suyla iyice ıslanmak; su içinde kalmak. || (Bir kimsenin) sucuğunu çıkarmak, onu aşırı ölçüde yormak ya da çok dövmek. || Sucuk köftesi - ÇANAKBASTI.
—Müc. Sucuk gerdanlık - KISTI.
—ANSİKL. Türkiye'de qn çok tüketilen et mamullerinden olan sucuk, daha çok manda, malak ya da sığır etinden yapılır, bazen koyun eti de katılır. Taze etler kuşbaşı büyüklüğünde parçalara ayrılır, karabiber, kırmızı biber, kimyon, zencefil, yenibahar ve sarmısakla karıştırıldıktan sonra birkaç kez ince delikli kıyma makinesinden geçirilir. Bazen lezzetli olması için içine kuyruk yağı da konur. Kaliteli bir sucuk elde edebilmek için işleme sırasında et sıcaklığının - 2 °C civarında olması gerekir. Tuz, ete aşamalı olarak katılır ve bu esnada iyice karıştırılır. Tuz, yağ ve baharatla karıştırılan etler soğuk odalarda üstü açık kaplar içinde 24-48 saat dinlendirilerek laktik asit bakterilerinin üremeleri, tuz ve baharatın etkisiyle sucuğun dayanıklı hale gelmesi sağlanır. Hamur haline gelmiş olan et, kurutulmuş bağırsaklara doldurulur ve kurutulup olgunlaştırılır. Kurutma için özel odalar kullanılıyprsa sıcaklığın 26-28 °C olması gerekir, ikinci aşama kurutmada ise sıcaklık 10-17 °C'a indirilir. Bağırsaklara doldurulduktan sonraki dinlendirme işlemi sırasında laktik asit bakterileri, kurutma ve olgunlaşma aşamasında çalışarak laktik asit meydana getirir ve asitlik oranını yükselterek proteinlerin izoelektrik noktaya yaklaşmasını sağlarlar Böylece kuruma kolaylaşır, meydana gelen laktik asit, tuz ve baharatın da etkisiyle sucuğun dayanma gücünü artırır Kurutma işlemi sırasında hava akımının muntazam ve etkili olmasını sağlamak gerekir. Bu işlem sırasında sucuk, ağırlığının °/o 30 -40'ını kaybeder Kurutma sırasında dumanlama (tütsüleme) işlemi de uygulanır, ama dumanlamanın ılık yapılması gerekir. Bu nedenle dayanıklılığına ve aromasına pek etkisi olmaz. Yalnız yüzeysel dezerıfek- siyonu ve rengin iyileşmesini sağlar. Gıda maddeleri tüzüğüne göre sucuklarda et miktarının en az % 60, yağ ve rutubet oranının en çok % 40 olması gerekir.
Kaynak: Büyük Larousse
X-Sözlük Konusu: ne demek anlamı tanımı.
