Pastırma Nedir?
SMD MiSiM
PASTIRMA a. (bastırmak, bastır -ma'dan).
1. Çeşitli işlemlerden geçirilerek tuzlanıp kurutulmuş etin üzerini çemen, tuz ve sarmısak karışımıyla kaplayıp yeniden kurutularak yapılan yiyecek. (Bk. ansikt. böl.)
2. Pastırmasını çıkarmak, bir kimseyi adamakıllı dövmek, hırpalamak, pestilini çıkarmak.
—Bes. san. Birinci sınıf ya da seçme pastırma, bohça (eğrice), kenar, şekerpare, but dilmesi, mehle, omuz, kürek, kapak ve povur adı verilen pastırma çeşitleri. || Ekstra pastırma, kuşgömü ve sırt bu çeşit pastırmalar arasında yer alır. || ikinci sınıf ya da çıkıntı pastırma, bacak, döş, etek, kavram, bez, meme, kelle ve dil adı verilen pastırma çeşitleri.
—iklimbil. Pastırma yazı, bazı takvimlerde 12-14 kasım arasındaki 3 günü, bazılarında ise 11-26 kasım arasındaki 16 günü kapsadığı belirtilen sayılı dönem. (Pastırma ayazı da denir.) [Bk. ansikl. böl.]
—Ansİkl. iklimbil. Uzun süreli istatistiksel araştırmalara göre, 12-14 kasım arasındaki üç gün, sıcaklıktaki düşüşün azalması, güneşlenme süresinin artması, yağış olasılığının azlığı ile gecikmiş bir yaz niteliği gösterir ve bu nedenle pastırma yazı terimine uygun düşer. Buna karşılık 15-26 kasım tarihleri arasında sıcaklıkta kuvvetli bir azalma meydana gelir; hava genellikle açık, basınç yüksek ve yağış olasılığı azdır. Bu nedenle kuru bir soğuk dönem özelliği gösterir. Bu karakteristik hava şartları Avrupa'dan Amerika'ya ve D. Asya'ya kadar çok geniş bir alanda da görülür. Bu dönem Almanya'da kocakarı yazı, İsveç' te Azize Brigitta yazı, K. Amerika'da da Kızılderili yazı adları ile bilinir.
—Mutf. Pastırma, genellikle sığır etinden yapılır. Kesilen hayvanın eti normal ve sıcak havalarda 6-8 saat, karlı ve soğuk havalarda 4-6 saat dinlendirilir. Daha sonra kesilen ve düzeltilen etler üzerine bıçakla yarıklar açılır ve bir yanlan tuzlanarak üst üste istif edilir. Birinci tuzlama adı verilen bu işlem, sıcak havalarda 24-30 saat, soğuk havalarda 24 saat sürer. Bu süre sonunda etlerin öteki yanı tuzlanır ve sıcak havada 12-18 saat, soğuk havalarda 6-8 saat bekletilir. Tuzlanan etler asılarak açık havada 3-6 ya da 7-10 gün kurumaya bırakılır. Kurutma işleminden önce etleri bol suda yıkayarak fazla tuzunu almak gerekir. ilk kurutma işleminden sonra etler birinci denkleme* işlemine tabi tutulur. Denkleme işleminden sonra terli kurutma için açık havada, sıcak günlerde 1-2 gün soğuk günlerde, önce açık sonra kapalı yerde 22-30 saat tutulur. Terli kurutma bitince ikinci denkleme adı verilen sıcak baskı işlemi uygulanır. Terli kurutma açık havada yapılmışsa, etleri günbatımında toplayıp bekletmeden ikinci denklemeye almak gerekir. Bu işlemden sonra etler gölgede kurutmak üzere birbirine değmeyecek biçimde açık havaya asılır. Sıcak havada 3-4, soğuk havada 6-7 gün bekletildikten sonra çemenleme işlemine geçilir. Etler sıcak havada 10-24 saat, soğuk havada 1-2 gün çemende yatırılır. Bu süre sonunda çemenden çıkarılıp fazlalıkları alınır ve çemenli kurutma işlemi uygulanır. Etler çemenlenmiş olarak sıcak havalarda 3-4 gün, soğuk havalarda aynı süre açık havada, 14-24 saat de kapalı yerde kurutulduktan sonra tüketime sunulur.
Gövdesi orta büyüklükte olan bir sığırdan 19, büyük gövdeli bir sığırdan 26 tür pastırma elde edilir. Pastırmalar yapıldığı ete ve etin niteliğine göre; ekstra pastırmalar (kuşgömü, sırt); birinci sınıf pastırmalar (bohça, kenar, şekerpare, but dilmesi, mehle, omuz, kürek, kapak, potuk vb.) ve ikinci sınıf pastırmalar (bacak, döş etek, kavram, bez, meme, kelle, dil) olmak üzere gruplara ayrılır.
Pastırma kurutulmuş etten yapıldığından taze ete oranla C vitaminini tamamen, B grubu vitaminleri kısmen yitirmiştir. Protein ve mineraller yönünden taze etle aynı değerdedir. Çiğ ya da"pişmiş olarak yenir.
—Tar. İ.S. III. yy.'a ait bazı roma kaynaklarında, göçebe bir yaşam süren Hunlar'ın pastırmaya benzer yarı pişmiş etler yedikleri; bu etleri atlarının eyerindeki ceplere koyup baldırlarıyla sıkıştırarak bir tür kurutma ve baskı işleminden geçirdikleri belirtilir. Oğuzlar'ın da aşağı yukarı aynı yöntemle yapılmış bir tür et konservesi yedikleri bilinmektedir. Pastırmanın Anadolu’ ya gelişi, batıya göç eden Oğuzlar aracılığıyla olmuştur. Daha çok doğu illerinde yaygın olan pastırmacılık, özellikle Kayseri’de gelişmiştir. Kayseri pastırmacılığının eski bir tarihi vardır. Evliya Çelebi Seyahatnamede (XVII. yy.), Kayseri'nin "etleriyle ün kazanmış kimyonlu sığır pastırması"ndan övgüyle söz eder. Pastırma, Türk- ler aracılığıyla Rumeli'ye de geçmiş ve aranan bir yiyecek olmuştur.
1. Çeşitli işlemlerden geçirilerek tuzlanıp kurutulmuş etin üzerini çemen, tuz ve sarmısak karışımıyla kaplayıp yeniden kurutularak yapılan yiyecek. (Bk. ansikt. böl.)
Sponsorlu Bağlantılar
—Bes. san. Birinci sınıf ya da seçme pastırma, bohça (eğrice), kenar, şekerpare, but dilmesi, mehle, omuz, kürek, kapak ve povur adı verilen pastırma çeşitleri. || Ekstra pastırma, kuşgömü ve sırt bu çeşit pastırmalar arasında yer alır. || ikinci sınıf ya da çıkıntı pastırma, bacak, döş, etek, kavram, bez, meme, kelle ve dil adı verilen pastırma çeşitleri.
—iklimbil. Pastırma yazı, bazı takvimlerde 12-14 kasım arasındaki 3 günü, bazılarında ise 11-26 kasım arasındaki 16 günü kapsadığı belirtilen sayılı dönem. (Pastırma ayazı da denir.) [Bk. ansikl. böl.]
—Ansİkl. iklimbil. Uzun süreli istatistiksel araştırmalara göre, 12-14 kasım arasındaki üç gün, sıcaklıktaki düşüşün azalması, güneşlenme süresinin artması, yağış olasılığının azlığı ile gecikmiş bir yaz niteliği gösterir ve bu nedenle pastırma yazı terimine uygun düşer. Buna karşılık 15-26 kasım tarihleri arasında sıcaklıkta kuvvetli bir azalma meydana gelir; hava genellikle açık, basınç yüksek ve yağış olasılığı azdır. Bu nedenle kuru bir soğuk dönem özelliği gösterir. Bu karakteristik hava şartları Avrupa'dan Amerika'ya ve D. Asya'ya kadar çok geniş bir alanda da görülür. Bu dönem Almanya'da kocakarı yazı, İsveç' te Azize Brigitta yazı, K. Amerika'da da Kızılderili yazı adları ile bilinir.
—Mutf. Pastırma, genellikle sığır etinden yapılır. Kesilen hayvanın eti normal ve sıcak havalarda 6-8 saat, karlı ve soğuk havalarda 4-6 saat dinlendirilir. Daha sonra kesilen ve düzeltilen etler üzerine bıçakla yarıklar açılır ve bir yanlan tuzlanarak üst üste istif edilir. Birinci tuzlama adı verilen bu işlem, sıcak havalarda 24-30 saat, soğuk havalarda 24 saat sürer. Bu süre sonunda etlerin öteki yanı tuzlanır ve sıcak havada 12-18 saat, soğuk havalarda 6-8 saat bekletilir. Tuzlanan etler asılarak açık havada 3-6 ya da 7-10 gün kurumaya bırakılır. Kurutma işleminden önce etleri bol suda yıkayarak fazla tuzunu almak gerekir. ilk kurutma işleminden sonra etler birinci denkleme* işlemine tabi tutulur. Denkleme işleminden sonra terli kurutma için açık havada, sıcak günlerde 1-2 gün soğuk günlerde, önce açık sonra kapalı yerde 22-30 saat tutulur. Terli kurutma bitince ikinci denkleme adı verilen sıcak baskı işlemi uygulanır. Terli kurutma açık havada yapılmışsa, etleri günbatımında toplayıp bekletmeden ikinci denklemeye almak gerekir. Bu işlemden sonra etler gölgede kurutmak üzere birbirine değmeyecek biçimde açık havaya asılır. Sıcak havada 3-4, soğuk havada 6-7 gün bekletildikten sonra çemenleme işlemine geçilir. Etler sıcak havada 10-24 saat, soğuk havada 1-2 gün çemende yatırılır. Bu süre sonunda çemenden çıkarılıp fazlalıkları alınır ve çemenli kurutma işlemi uygulanır. Etler çemenlenmiş olarak sıcak havalarda 3-4 gün, soğuk havalarda aynı süre açık havada, 14-24 saat de kapalı yerde kurutulduktan sonra tüketime sunulur.
Gövdesi orta büyüklükte olan bir sığırdan 19, büyük gövdeli bir sığırdan 26 tür pastırma elde edilir. Pastırmalar yapıldığı ete ve etin niteliğine göre; ekstra pastırmalar (kuşgömü, sırt); birinci sınıf pastırmalar (bohça, kenar, şekerpare, but dilmesi, mehle, omuz, kürek, kapak, potuk vb.) ve ikinci sınıf pastırmalar (bacak, döş etek, kavram, bez, meme, kelle, dil) olmak üzere gruplara ayrılır.
Pastırma kurutulmuş etten yapıldığından taze ete oranla C vitaminini tamamen, B grubu vitaminleri kısmen yitirmiştir. Protein ve mineraller yönünden taze etle aynı değerdedir. Çiğ ya da"pişmiş olarak yenir.
—Tar. İ.S. III. yy.'a ait bazı roma kaynaklarında, göçebe bir yaşam süren Hunlar'ın pastırmaya benzer yarı pişmiş etler yedikleri; bu etleri atlarının eyerindeki ceplere koyup baldırlarıyla sıkıştırarak bir tür kurutma ve baskı işleminden geçirdikleri belirtilir. Oğuzlar'ın da aşağı yukarı aynı yöntemle yapılmış bir tür et konservesi yedikleri bilinmektedir. Pastırmanın Anadolu’ ya gelişi, batıya göç eden Oğuzlar aracılığıyla olmuştur. Daha çok doğu illerinde yaygın olan pastırmacılık, özellikle Kayseri’de gelişmiştir. Kayseri pastırmacılığının eski bir tarihi vardır. Evliya Çelebi Seyahatnamede (XVII. yy.), Kayseri'nin "etleriyle ün kazanmış kimyonlu sığır pastırması"ndan övgüyle söz eder. Pastırma, Türk- ler aracılığıyla Rumeli'ye de geçmiş ve aranan bir yiyecek olmuştur.
Kaynak: Büyük Larousse
X-Sözlük Konusu: ne demek anlamı tanımı.
